Fagiolo Cannellino di Atina DOP

Il “Fagiolo Cannellino di Atina” DOP, considerato un simbolo della cultura e della tradizione dei territori dell’areale di produzione, designa il prodotto ottenuto dalla coltivazione della pianta di Phaseulus vulgaris L, ecotipo locale “Cannellino di Atina”.

Le sue caratteristiche organolettiche sono sorprendenti infatti l’epicarpo è tenero e deliquescente al palato dopo la cottura. Inoltre il “Fagiolo Cannellino di Atina”, a  differenza degli altri fagioli, non necessita di essere messo a bagno prima della cottura. Tali qualità organolettiche sono dovute alla specificità dell’ecotipo, ma soprattutto al terreno, definito “focaleto”, localizzato lungo le sponde del fiume Melfa, del torrente Mollarino e dei loro affluenti, di origine alluvionale e ricco di manganese, molto percolante e di colore scuro su cui è coltivato il fagiolo.

Dal colore bianco opaco e dal gusto delicato è l’unico fagiolo così tenero che non deve essere messo in ammollo prima della cottura. Nell’antichità era regalato ad amici e parenti come dono prezioso.

Le testimonianze dell’importanza di questo prodotto risalgono al 1800.  Già nel 1811 Demarco definisce il “Fagiolo Cannellino di Atina” di ottima qualità e Cirelli nel “Il Regno delle due Sicilie” (Vol.III 1855/60) fornisce dati statistici molto significativi sulla sua produzione (nel 1853  era pari a “2500 tomoli annui”).

La zona di produzione è costituita da alcuni comuni nella provincia di Frosinone:

• Comune di Atina: frazione di Settignano, Oboca, Sacco, Sabina, S. Marciano e Case di Melfa;
• Comune di Villa Latina: frazione di Saccoccia;
• Comune di Picinisco: frazione di Di Vito e Immoglie;
• Comune di Casalvieri: frazione di Guagno, Casal Delle Mole e Plauto;
• Comune di Casalattico: frazione di S. Nazzario e S. Gennaro;
• Comune di Gallinaro: frazione di Rosanisco.

La semina, effettuata a mano o con la seminatrice, viene praticata dal 15 giugno al 15 luglio di ciascun anno.

L’investimento di semi è di 70-90 kg/ha; e non è ammesso alcun tipo di concimazione. La dotazione di elementi nutritivi è solo quella residua della eventuale precessione colturale con graminacee autunno–vernine.

Il terreno

Il Fagiolo di Atina DOP cresce su un terreno di colore scuro ricco di manganese.

Le caratteristiche

Il Fagiolo Cannellino di Atina fa parte della famiglia delle Phaseulus vulgaris L. e presenta le seguenti caratteristiche:

• forma: leggermente ellittica e schiacciata;
• dimensione: lunghezza da 0,9 cm a 1,4 cm e larghezza da 0,5 cm a 0,6 cm;
• colore: bianco opaco;
• “buccia” sottile: non serve l’ammollo;

Coltivazione e raccolta

Ecco le fasi da ricordare:

• Lasemina viene effettuata a mano o con la seminatrice dal 15 giugno al 15 luglio di ogni anno.
• L’irrigazioneviene effettuata ogni 6-10 giorni, utilizzando le acque del fiume Melfa, del torrente Mollarino e dei loro affluenti con il metodo a scorrimento, a pioggia o a goccia.
• Laraccolta viene effettuata nel periodo compreso fra il 10 settembre ed il 30 ottobre. Le piante, una volta raccolte, vengono messe ad essiccare (in ambienti coperti o scoperti) per un periodo massimo di 45 giorni dalla raccolta.Successivamente vengono sottoposte a trebbiatura.
• Segue unaselezione manuale o meccanica dei fagioli per eliminare le impurità ed i fagioli di altri tipologie.

Per crescere il Fagiolo di Atina ha bisogno di temperature diurne piuttosto elevate e temperature notturne relativamente basse.

La ricetta

Pasta e fagioli cannellini di Atina Dop

Ingredienti

• 1/2 Kg di fagioli cannellini di Atina
• lardo di nero gr. 50
• 1 Sedano
• 1 Carota
• 1 Cipolla
• Aglio
• Olio, Sale, Peperoncino
• Pasta fatta in casa di sola acqua e farina kg. 1,00
• Prezzemolo
• Procedimento

Prima di tutto mettere a cuocere i cannellini con abbondante acqua fredda in una pentola con sedano, carota e cipolla, meglio se la pentola è di ampio diametro.

Preparare a parte un battuto di lardo di Nero, aglio e peperoncino. Soffriggere il battuto nell’olio, sempre in una padella capiente, stando attenti a non bruciarlo. Cuocere per cinque minuti la pasta fatta a mano, composta con sola acqua e farina. Versare nella padella del soffritto i fagioli a cottura ultimata e iniziare ad insaporire insieme al battuto addizionando abbondante prezzemolo.

Infine unire la pasta con un po’ di acqua di cottura dei fagioli e lasciare assorbire per altri 2 minuti. Far riposare nella ciotola di coccio prima di servire perché la pietanza deve presentarsi  piuttosto asciutta.

Zuppa con fagioli Cannellini di Atina DOP e patate

Ingredienti  per 4  persone

• 400 gr. Cannellini di Atina
• 8 patate media grandezza
• qualche foglia di verza
• Brodo vegetale (sedano, carote, cipolla)
• olio  extra vergine di oliva
• 4 fette di guanciale
• sale
• cipolla

Procedimento

Si cuociono i Cannellini con acqua e alloro in  pentola per 30  minuti. Da parte si cucina la patata e la verza insieme,  bollite nel  brodo vegetale, per 15 minuti. Si prepara un soffritto con  guanciale e  poca cipolla. Si buttano i Cannellini e il guanciale nelle  patate e si  cuoce per 15 minuti a fuoco basso. Si prepara in una ciotola  pane  (forno a legna) raffermo, si aggiunge la minestra al pane e si fa  riposare per 5 minuti.

Stagionalità

La raccolta avviene nel periodo compreso tra il 10 settembre ed il 30 ottobre.

Riconosciamo il Fagiolo di Atina DOP: il simbolo

Il logo del Fagiolo Cannellino di Atina è costituito da due cerchi concentrici: quello interno è su fondo arancio e contiene un fagiolo cannellino di Atina di colore avana circondato da una ghirlanda verde impreziosita da un nastrino di colore rosso.

Sopra il fagiolo c’è una corona e la scritta D.O.P.

Tra il cerchio esterno e quello interno è riportata la scritta in grassetto “Fagiolo cannellino di Atina”, mentre nella parte superiore ci sono tre stelle di colore giallo su sfondo blu e il tricolore italiano.

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