GLI AMMOGLIATI DI ALFREDO

RICETTA DI FABIO CAMPOLI

Ingredienti: fagioli cannellini di Atina DOP, maltagliati integrali, olio, sedano, carota, cipolla,

peperoncino fresco, pecorino di Picinisco DOP, sale, semi di lino e salvia.

Preparazione:

In una pentola con acqua fredda, mettere a cuocere i cannellini con sedano, carota, cipolla. Salare alla fine della cottura. Fare un soffritto con olio, sedano, carota e cipolla ed un secondo soffritto con aglio schiacciato, peperoncino, salvia e semi di lino. Aggiungere i fagioli cannellini di Atina al primo soffritto, tagliare a strisce la pasta integrale e metterla in acqua bollente salata. Scolata la pasta si celebra il matrimonio unendo in una ciotola capiente il primo soffritto con i fagioli, la pasta, una spolverata di pecorino, il secondo soffritto e …… buon appetito.

PASTA E FAGIOLI CANNELLINI DI ATINA DOP

1/2 Kg di fagioli cannellini di Atina, lardo di nero gr. 50, 1 Sedano, 1 Carota, 1 Cipolla, Aglio, Olio, Sale, Peperoncino, Pasta fatta in casa di sola acqua e farina kg. 1,00, Prezzemolo

Prima di tutto mettere a cuocere i cannellini con abbondante acqua fredda in una pentola con sedano, carota e cipolla, meglio se la pentola è di ampio diametro.

Preparare a parte un battuto di lardo di Nero, aglio e peperoncino. Soffriggere il battuto nell’olio, sempre in una padella capiente, stando attenti a non bruciarlo. Cuocere per cinque minuti la pasta fatta a mano, composta con sola acqua e farina. Versare nella padella del soffritto i fagioli a cottura ultimata e iniziare ad insaporire insieme al battuto addizionando abbondante prezzemolo.

Infine unire la pasta con un po’ di acqua di cottura dei fagioli e lasciare assorbIre per altri 2 minuti. Far riposare nella ciotola di coccio prima di servire perché la pietanza deve presentarsi  piuttosto asciutta.

SAGNE E FAGIOLI CANNELLINI DI ATINA DOP “Pappafuocchie”

Ingredienti: fagioli cannellini di Atina DOP, olio extravergine di oliva, farina, acqua, sale, aglio, cipolla, sedano, salsa di pomodoro, peperoncino.

Cuocere i cannellini  in abbondante acqua fredda, a fuoco dolce per circa 1 ora dall’ebollizione. Aggiungere uno spicchio d’aglio intero, una costa di sedano ed il sale solo a cottura ultimata. Insaporire i fagioli con un sugo fatto con soffritto di cipolla, aglio, sedano, salsa di pomodoro e peperoncino. Impastare la farina (anche integrale se si vuole) con poca acqua ed ottenere una pasta durissima. Lavorarla energicamente incorporando, se necessario, altra farina. Stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia rotonda non finissima. Lasciarla asciugare, infarinarla e arrotolarla. Con un coltello affilato tagliarla trasversalmente per ottenere i cosiddetti “maltagliati”. Finita l’operazione farli saltellare tra le mani in modo che si aprano. Cuocere in abbondante acqua salata, scolarla ma non troppo quando, dopo aver ripreso il bollore, sarà venuta a galla. Unire il tutto e servire in una zuppiera di terracotta.

FAFFOCCHI E FAGIOLI

Ingredienti: fagioli cannellini di Atina, farina, acqua, sale, olio  extravergine di oliva, aglio, peperoncino.

Impastare la farina (anche integrale se si vuole) con poca acqua ed ottenere una pasta dura. Lavorarla energicamente incorporando, se necessario, altra farina. Stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia rotonda non finissima. Lasciarla asciugare, infarinarla e arrotolarla. Con un coltello affilato tagliarla trasversalmente in modo irregolare. Finita l’operazione farli saltellare tra le mani in modo che si aprano. Lasciare riposare e soffriggere l’aglio lentamente in olio bollente. Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, all’ebollizione aggiungere i “faffocchi” e scolarli,  ma non troppo, quando, dopo aver ripreso il bollore, saranno venuta a galla,  aggiungere i fagioli, l’aglio sfritto e, a piacere, peperoncino. Servire ben caldi, preferibilmente in tegamini di terracotta.

FAGIOLI IN UMIDO

Ingredienti: fagioli cannellini di Atina, olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo, peperoncino, sale.

Cuocere i cannellini in abbondante acqua fredda, a fuoco dolce per circa un ora dall’ebollizione.

Condire con olio extravergine di oliva, aggiungere a piacere aglio e prezzemolo tagliuzzati e del peperoncino.

Piatto ottimo sia caldo che freddo.

Ditaloni con fagioli di Atina DOP e funghi

350 gr di ditaloni, 100 gr di fagioli secchi, 150 gr di funghi chiodini, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 6 cucchiai di Olio extravergine di oliva, 1 pizzico di peperoncino in polvere, 1 pizzico di pepe bianco, una presa di sale

Cuocere i funghi tagliati a listarelle con aglio, olio e sale. Aggiungere ai funghi ben trifolati i fagioli già cotti e mescolare per qualche minuto a fuoco alto. Da parte cuocere i ditaloni per circa i 3/4 di cottura, quindi prelevare dalla pentola della pasta i ditaloni con il mestolo e aggiungere man mano al composto di funghi e cannellini. Questa operazione permetterà alla salsa di non asciugare e, contemporaneamente, di accorpare l’amido della pasta che sprigionerà un gusto più carico. A fine cottura servire con pepe e peperoncino.

Trippa e fagioli cannellini di Atina DOP

1/2 Costa di Sedano, 1 Carota, 2 Cipolle grandi, 1 Ciuffo di Finocchietto Selvatico, Olio extravergine di oliva 50-60 ml

Sale, peperoncino, pepe nero, Trippa scura: 500 gr. (si può sostituire con la bianca), Passata di Pomodori di Sant’Elia Fiumerapido: 150 gr, Fagioli Cannellini di Atina Dop: 250 gr. secchi, Pecorino di Picinisco stagionato grattugiato q.b.

Fare un trito grossolano con sedano, carote, finocchietto selvatico e cipolla; soffriggere in olio extravergine di oliva e aggiungere pepe e peperoncino. Buttare nella pentola del soffritto la trippa scura (ricordiamo che si può sostituire con quella bianca lavata) dopo averla tagliata in piccole parti. Insaporire per circa 10 minuti a fuoco alto girando spesso il composto. Aggiungere il sale. Procedere con la conserva di pomodoro naturale e cuocere per un’ora circa. A parte far cuocere per un ora i fagioli cannellini in abbondante acqua senza preventivo ammollo (la qualità è tenerissima). A 3/4 di cottura della trippa inserire tre mestoli di acqua farinosa dei fagioli e terminare la cottura per l’ultimo 1/4 d’ora. Aggiungere i cannellini alla trippa ed insaporire insieme ancora per 2 minuti. Servire il piatto fumante con una spolverata di Pecorino di Picinisco stagionato.

Crema di fagioli cannellini di Atina DOP

300 gr di fagioli secchi, 1 spicchio di aglio, Olio extravergine di oliva, ½  limone, un pizzico di peperoncino in polvere, 1 finocchio

1 carota cruda, 1 cipolla cruda, una presa di sale, Aceto balsamico q.b.

Frullate uno spicchio d’aglio con olio extra vergine e una presa di sale. Aggiungete i fagioli precotti con un po’ di acqua di cottura riducendo tutto in crema. Aggiungere il succo di 1/2 limone e un po’ di peperoncino. Rifrullate il tutto per renderlo ancora più cremoso. Usate il composto ottenuto con le cruditè di carote, sedano e finocchio aromatizzando, se piace, con aceto balsamico.

Broccoli e fagioli di Atina DOP

1 Kg. di broccoletti verdi (mugniele), 1 Aglio, Olio extravergine di oliva, Peperoncino, Prezzemolo, 1 costa di Sedano, 1 Carota

1 Cipolla, 400 gr. di cannellini cotti, 1 fetta di pane casareccio

Nettare i broccoletti verdi, una qualità che in dialetto ciociaro si chiama mugniele, lessarli per qualche minuto, scolarli e tenerli da parte. Soffriggere in una padella aglio, olio e peperoncino e aggiungere i broccoletti ancora caldi. Dopo qualche minuto di fuoco moderato inserire nel composto i fagioli cannellini di Atina e amalgamare con cura aggiungendo di tanto in tanto un po’ di acqua di cottura dei fagioli. Una volta insaporita la minestra, servire con una fetta di pane tostato e un filo d’olio crudo.

Zuppa di fagioli cannellini di Atina DOP, cavolo nero e pecorino di Picinisco

300 gr di fagioli secchi, 1 cipolla, 1 foglia di lauro, 3 coste di sedano, 1 Kg di cavolo nero, Olio extravergine di oliva q.b., 4 fette di pane raffermo, 1 pizzico di pepe, 1 carota cruda, 1 presa di sale, 1 peperoncino, 100 gr di pecorino secco di Picinisco

Lessare i fagioli cannellini con la cipolla, il sedano, il lauro e la carota, aggiungendo nell’acqua un pizzico di sale. Tritare le foglie di cavolo nero e far bollire per un minuto. Appena scolate, ripassarle in padella con olio, sale, pepe e peperoncino. Prendere una terrina di coccio e posizionare i fetta di pane alla base della stessa, bagnando con il brodo dei fagioli, i fagioli cannellini e il cavolo ripassato. Continuare l’operazione per le altre tre terrine in modo da servire la zuppa in porzioni singole. Far riposare il tutto prima di servire a tavola con l’aggiunta di pecorino grattugiato.

Zuppa con fagioli Cannellini di Atina DOP e patate

300 gr di fagioli Cannellini già cotti, 100 gr. di zucchero, 100 gr di ricotta, 1 cucchiaino di cannella, 1/2 busta di lievito, 1 uovo, 1 cucchiaino di liquore alchermesm, 1/2 kg di Pasta frolla, Olio di semi di arachide

Passare i legumi e raccogliere la purea in una terrina, aggiungere tutti gli altri ingredienti,versare in un contenitore e far raffreddare per un’ora circa.Quindi prendere la pasta frolla e farne dei piccoli dischi con le formine dei ravioli. Con pazienza mettere al centro dei dischi il composto e ricoprire con un secondo disco. Soffriggere in olio di semi di arachide e servire bollenti con una spolverata di zucchero a velo.

La minestra maritata con i fagioli cannellini di Atina DOP

Verdura mista (scarola riccia, bieta, broccoli, verza, tanneri,), 1/2 kg. di patate, 1/2 kg di fagioli cannellini, 1 aglio, 2 cipolle grandi + 1 piccola per guarnire, 2 carote, 1 costa di sedano, Pepe, Peperoncino, Sale, Olio extra vergine, 1 piede di maiale (1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano), Fette di pane raffermo.

Prendere una pentola capiente; fare un soffritto con olio, sedano, carote e cipolla, poi aggiungere sale, pepe e peperoncino. Iniziare il composto della minestra partendo da: cannellini, patate, verza, scarola riccia, broccoli, bieta, tarmeri, affidandosi alla conoscenza dei prodotti. Far appassire il primo ingrediente per aggiungere poi il secondo e continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto acqua poco salata precedentemente posta sul calore a temperatura costante (per non abbassare la temperatura interna alla minestra). Questa prima fase dura circa mezz’ora, per cui si prosegue la cottura per un’altra ora. Da parte si cuoce per un’ora il piede di maiale con sedano,carota e cipolla. Si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare per qualche minuto. Una volta rappreso si disossa e si mette nella minestra tagliato finemente. Servire a tavola con pane raffermo e un po’ di cipolla cruda.

Cotiche e cannellini di Atina DOP

1 cotica per ogni persona (misura 5×10 cm.), Sedano, Carota, Prezzemolo, Aglio, Olio extravergine di oliva, Fagioli cannellini cotti (50 gr. per ogni persona)

Preparare le cotiche e imbottirle con prezzemolo, sale, sedano e carota a listelline. Arrotolare e legare con uno spago ogni cotica per poi lessare in acqua fredda. A fine cottura scolare le cotiche e tagliarle a piccoli dischi, metterle da parte. In una padella preparare aglio e olio e soffriggere i fagioli cannellini precedentemente cotti aggiungendo prezzemolo tritato. Dopo 4/5 minuti inserire nella padella le cotiche tagliate e insaporite. Servire il piatto bollente.

Maltagliati con cannellini di Atina DOP

300 grammi di cannellini di Atina; mezzo decilitro d’olio extra-vergine d’oliva; una cipolla rossa di media grandezza, 3 spicchi d’aglio; 3 costole di sedano; un peperoncino; sale e 200 grammi di pomodori maturi.

Lavare bene in acqua corrente i fagioli . Formare il cratere con la farina e impastare con l’acqua necessaria per ottenere un impasto duro, lavorarlo a lungo, quindi formare una sfera e porla a riposare coperta da un panno umido per almeno un’ora. Nel frattempo avremo messo i cannellini a bollire, partendo ovviamente da acqua fredda, con una costola di sedano e uno spicchio d’aglio. Far bollire almeno per circa 90 minuti, piano, piano, in una pentola di coccio o di pesante rame stagnato. Tirare la pasta, non tanto fine, con matterello, infarinare la sfoglia e arrotolarla su se stessa, tagliare con un coltello di sbieco, in modo da ottenere non delle fettuccine, ma dei rombi. In un tegame a bordi alti fare un soffritto con l’olio e con le costole di sedano tritate fini, con la cipolla tagliata a dischi sottili, gli spicchi d’aglio sbucciati e tritati fini, oppure interi se preferite toglierli. Quando stanno per imbiondire buttarci il peperoncino tritato e i pomodori lavati e passati. Lasciare insaporire e poi buttarci i fagioli ormai a fine cottura, con la loro poca acqua. Girare col mestolo di legno e poi buttarci i maltagliati cotti al dente, 3-4 minuti, in abbondante acqua salata e scolati. Girare col mestolo, aggiustare eventualmente il sale, spegnere il fuoco, coprire e attendere almeno 10 minuti prima di servire

Minestra di fagioli cannellini di Atina DOP

Ingredienti: fagioli cannellini di Atina DOP – bieta fresca – cotiche – pane raffermo

Preparazione: cuocere i fagioli cannellini di Atina  in abbondante acqua fredda, a fuoco dolce per circa 1 ora dell’ebollizione.
Aggiungere uno spicchio d’aglio intero, una costa di sedano. A cottura ultimata scolare l’acqua.
Preparare a parte un battuto con il lardo e gli odori (cipolla, aglio, sedano e prezzemolo) farlo rosolare in una pentola dai bordi alti con olio extravergine di oliva.
Si aggiungono le patate tagliate a tocchetti, la bieta, il cavolo, un porro, zucchine, fagiolini ed ortica gia’ pulite e tagliate allungando con acqua.
Si lascia cuocere il tutto a fuoco moderato per alcune ore, quindi si aggiungono alcune cotiche di maiale dopo averle sbollentate e tagliate a striscioline.
Si aggiungono infine i fagioli salando e continuando la cottura a fuoco moderato.
A cottura ultimata, la minestra va servita in ciotole di terracotta dove siano state disposte delle fettine di pane raffermo precedentemente abbrustolito e cosparso con del pepe nero macinato fresco ed un filo di olio extravergine di oliva.

Risotto con scampi, fagioli cannellini di Atina DOP e fiorí di zucca

Ingredienti per 5 persone: Riso violone nano 500 g • scampi interi n°10 • fagioli cannellini di Atina DOP 200 g • una costa di sedano • un pomodoro matura • burro 80 g • vino bianco • fiori di zucca n. 15 • sale e pepe nero q.b. Preparazione Lavare e togliere la testa agli scampi, pulire per bene i fiori di zucca dal pistillo e spezzarli in due. Far bollire i fagioli cannellini. Preparare un brodo vegetale aggiungendo le teste degli scampi. Mettere il riso in un tegame e far tostare su fuoco medio con il vino e lasciare sfumare; aggiungere poi il brodo un poco alla volta e a metà cottura del riso aggiungere gli scampi, i fagioli cannellini e successivamente i fiori di zucca, lasciando cuocere assieme. Salare secondo il proprio gusto. A cottura ultimata aggiungere il burro per mantecare il riso e servire.

Sagne e Fagioli cannellini di Atina DOP

Ingredienti: Farina gr. 600, fagioli secchi (cannellini di Atina) 300 gr., olio, cipolla, aglio, peperoncino, sedano, sale.

Esecuzione: Impastare la farina (anche integrale se si vuole) con tanta acqua quanto e’ necessaria per ottenere una pasta durissima. Lavorare energicamente incorporando, se necessario, altra farina e stenderla poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia rotonda non finissima. Lasciare asciugare la sfoglia, poi infarinarla e arrotolarla. Con un coltello affilato tagliare con tagli trasversali per ottenere i cosiddetti “maltagliati”. Finita l’operazione farli saltellare tra le mani in modo che si aprano. Cuocere in abbondante acqua salata e togliere la pasta dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, sara’ venuta a galla. Scolarla ma non troppo. Insaporire i fagioli (cannellini di Atina), che avrete precedentemente lessato, con un buon sugo fatto con soffritto di cipolle, aglio, sedano e salsa di pomodoro e reso piccante con il peperoncino. Unire il tutto alla pasta e servire in una zuppiera di terracotta.

TERRINA DI FAGIOLI CANNELLINI CANNELLINI DI ATINA DOP E SALSICCIA.

600g di fagioli cannellini di Atina DOP lessati e frullati (tranne due cucchiaiate che vanno messe da parte), con due uova, pepe bianco, sale, ed un nonnulla, come si diceva nelle vecchie ricette, di noce moscata finemente triturata.

Due salsicce sbriciolate, 80g di pane casereccio sminuzzato con tutta la crosta, un bel ciuffo di prezzemolo e uno di basilico triturati, uno spicchio d’aglio triturato molto finemente, le due cucchiaiate di fagioli interi messe da parte, il tutto mescolato con un uovo, un po’ d’olio d’oliva e.v. e un pizzico di sale.
Terrina rettangolare imburrata, foderata di carta alluminio pure imburrata con una certa prodigalità; uno strato di crema di fagioli, uno di composto con la salsiccia, uno di crema di fagioli. Coperta con altra carta alluminio, torno torno sigillata.
Forno a 200°, già caldo, con dentro una teglia ampia con bagnomaria pure caldo; mettere giù la terrina, lasciarla per 45′.
Servirla tiepida, circondata di una fresca insalatina che contempli qualche foglia scura, che contrasti con le rosee guance dei cannellini e salsiccia.
Accompagnarla in tavola con una ampolla di abbondante (gli sformati di legumi amano essere bagnati) citronnette, emulsionata al momento, di succo di limone, olio e.v. d’oliva, grani di pepe rosa, sale.

Bucatini alla ciociara

Ingredienti: 500g di bucatini, 300g di pomodori pelati, 300g di zucchine, 300g di melenzane, 150g di fagioli cannellini di Atina DOP, 1 bicchiere di vino, bianco, cipolla, basilico, olio extavergine, sale q.b.

Far dorare la cipolla tagliata finemente nell”olio, aggiungere le zucchine e le melenzane tagliate a cubetti, far sfumare con il vino. Mettere i pomodori pelati, salare il tutto e far cuocere per 20/25 minuti, poi aggiungere i fagioli gia lessati e continuare a cuocere per altri 10/15 minuti.  Lessare i bucatini in acqua bollente e salata, scolarli e condirli con la salsa e le foglie di basilico.

Ricetta Siciliana Maltagliati con cannellini di Atina DOP

Ingredienti: 400g di farina, 300g di pomodori pelati, 200g di fagioli cannellini di Atina DOP, aglio, olio extavergine, cotenna di maiale, peperoncino, sale q.b.

Esecuzione: Impastare la farina (anche integrale se si vuole) con tanta acqua quanto e’ necessaria per ottenere una pasta durissima. Lavorare energicamente incorporando, se necessario, altra farina e stenderla poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia rotonda non finissima. Lasciare asciugare la sfoglia, poi infarinarla e arrotolarla. Con un coltello affilato tagliare con tagli trasversali per ottenere i cosiddetti “maltagliati”. Finita l’operazione farli saltellare tra le mani in modo che si aprano. Cuocere in abbondante acqua salata e togliere la pasta dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, sara’ venuta a galla. Scolarla ma non troppo. Cuocere i cannellini nella pignatta per circa due ore. Soffriggere nell’olio aglio e peperoncino, aggiungervi i cannellini già cotti, e la cotenna di maiale. Unire, infine, i maltagliati ai fagioli insieme ad un po’ d’acqua di cottura.

Maltagliati con cannellini di Atina (ricetta di Beppe Bigazzi)

I fagioli laziali, i cannellini di Atina, sono i “protagonisti” di questo nutriente piatto. Uniti alla pasta fatta in casa, regalano una ricetta tutta da gustare.

Ingredienti: 300 grammi di cannellini di Atina; mezzo decilitro d’olio extra-vergine d’oliva; una cipolla rossa di media grandezza; tre spicchi d’aglio; tre costole di sedano; un peperoncino; sale e 200 grammi di pomidoro maturi.

Esecuzione:
Lavare bene in acqua corrente i fagioli e porli a bagno per dieci-dodici ore. Formare il cratere con la farina e impastare con l’acqua necessaria per ottenere un impasto duro e lavorato a lungo. Quindi formare una sfera e porla a riposare coperta da un panno umido per almeno un’ora. Nel frattempo mettere i cannellini a bollire, con una costola di sedano e uno spicchio d’aglio. Far bollire almeno due ore, piano piano, in una pentola di coccio o di pesante rame stagnato. Tirare la pasta, non tanto fine, col mattarello, infarinare la sfoglia e arrotolarla su se stessa. Tagliare con un coltello di sbieco, in modo da ottenere non fettuccine, ma rombi. In un tegame a bordi alti, fare un soffritto con l’olio e con le costole di sedano tritate fini, con la cipolla tagliata a dischi sottili, gli spicchi d’aglio sbucciati e tritati fini, oppure interi se si preferisce toglierli. Quando stanno per imbiondire, buttarci il peperoncino tritato e i pomidoro lavati e passati. Lasciare insaporire e poi buttarci i fagioli, ormai a fine cottura, con la loro poca acqua. Girare col mestolo di legno e poi buttarci i maltagliati cotti al dente, tre-quattro minuti, in abbondante acqua salata e scolati. Girare col mestolo, aggiustare eventualmente di sale e spegnere il fuoco. Coprire e attendere almeno dieci minuti prima di servire.

Insalata di fagioli cannellini con gamberoni

Suggerita da nonnoblu

ingredienti per 4 persone

350 gr di fagioli cannellini di Atina DOP lessati
400 gr di code di gamberoni
3 cucchiai d’olio d’oliva extravergine
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
2 foglie di basilico
qualche stelo di erba cipollina
qualche rametto di prezzemolo
sale

Preparazione

Lavate e asciugate le erbe e frullatele assieme all’olio e all’aceto. Unitevi un pizzico abbondante di sale e un cucchiaio di acqua e frullate nuovamente per ottenere una emulsione.
Sgusciate le code di gamberi avendo cura di eliminare il budellino intestinale. Scaldate un pentolino di acqua salata e tuffatevi i gamberi per circa 2 minuti, quindi scolateli.
Unite i gamberi ben caldi ai fagioli cannellini di Atina e mescolate. Distribuite in 4 piattini e versate la salsetta a filo.

Fonte: Atinadoc.it